Ces numéros doivent figurer sur l'emballage mais aussi sur chaque œuf vendu en magasin. La suite du code permet d'identifier le producteur et le bâtiment de ponte en cas de problème. Le chiffre 0 est octroyé aux œufs de poules élevées en plein air et nourries avec une alimentation biologique. Le cahier des charges est le même pour les œufs label Rouge ou portant le numéro 1, si ce n'est que leur nourriture n'est pas garantie bio. Les œufs estampillés 0 et 1 sont à moindre risque d'ajout d'insecticides. Le chiffre 2 correspond à des animaux confinés dans des bâtiments fermés, au sol ou en volière, qui ne voient jamais la lumière du jour.

On risque une belle (et parfois grave) gastro-entérite si l'on consomme un œuf qui a dépassé sa date de comestibilité. Avec le fipronil, un antiparasitaire contre les poux des poules qui a été aspergé sur les élevages, retrouvé dans de nombreux ovoproduits et dans les œufs eux-mêmes, le ministère de l'Agriculture se veut rassurant. Et pour cause, les analyses de toutes les références retirées du marché jusque-là montrent des concentrations minimes, inférieures aux doses nocives si leur consommation ne se répète pas.

La méthode A existe, mais la B est plus sûre. Elle consiste à plonger l'œuf dans un verre rempli d'eau. S'il reste collé au fond, c'est qu'il est bien frais ; s'il flotte entre deux eaux, il faut se dépêcher de le consommer ; et s'il flotte totalement, il n'est plus comestible. Surtout si on le consomme cru ou peu cuit (d'où les douze jours au maximum après la ponte pour les œufs « à la coque »). Une dernière vérification : une fois cassé, le jaune doit être bien bombé et le blanc pas trop liquide. La couleur, plus ou moins pâle ou foncée, dépend, elle, de la race de la poule et de ses conditions d'élevage.

Ils peuvent très bien se conserver à température ambiante durant un mois après la ponte. Le réfrigérateur devient surtout intéressant si l'on veut se donner la possibilité de dépasser de huit à dix jours la date officielle de péremption. En revanche, il ne faut jamais laver la coquille parce qu'elle devient poreuse à l'invasion des microbes, ainsi qu'aux odeurs.

II recèle de nombreuses vitamines, notamment de la vitamine A, précieuse pour la santé visuelle, de la vitamine B5, qui aide à lutter contre l'inflammation, et de la vitamine D, qu'il est l'un des rares aliments à en apporter, en dehors des poissons gras (saumon, sardines...). Son jaune contient deux sortes de lipides: du cholestérol, mais surtout des phospholipides, intéressants pour les neurones.

Ses protéines sont autant de briques précieuses pour la croissance. En revanche, avec l'augmentation des allergies, il faut se méfier si le bout de chou développe ensuite un eczéma, une conjonctivite, de l'asthme ou des troubles digestifs. Les œufs offrent aussi un excellent recours à l'autre extrême de la vie : faciles à cuisiner, ils luttent contre la perte musculaire, d'autant que les plus âgés ont souvent moins d'appétit pour la viande et le poisson. Ce qui ne signifie pas qu'ils sont sans intérêt pour l'adulte ! Une étude (de mars 2015) a démontré qu'ajouter un œuf dur ou poché dans la salade améliorait l'absorption des antioxydants présents dans la crudité. En plus d'y adjoindre les siens propres, comme la lutéine et la zéaxanthine, qui préviendraient les troubles de la vision.

L'œuf, c'est de l'or en barre en matière de protéines. Car elles ont une constitution parfaite en acides aminés. Nous en avons besoin d'une vingtaine et nous ne pouvons en fabriquer qu'une douzaine. La bonne nouvelle ? Les huit autres acides aminés manquants sont apportés en totalité par les œufs. Qui plus est dans des proportions jugées idéales.

La qualité d'un œuf reflète ce que mange la poule. Dans les élevages industriels, on a tendance à lui donner trop de maïs (souvent transgénique). Or la volaille est omnivore: elle se régale de nos déchets alimentaires (épluchures, pâtes, salade, fromage, etc.) et, si elle peut courir dans l'herbe, elle complète ses repas de végétaux et de petits insectes (limaces, vers de terre...).

Chaque Français consomme en moyenne 130 œufs par an (2,5 par semaine) et plus de 240 si l'on tient compte de ceux qui sont inclus dans les préparations. Contrairement à une idée reçue, il n'y a aucune raison de se restreindre si l'on a trop de cholestérol. On sait qu'on peut en manger jusqu'à 8 par semaine, même après un infarctus. Seul le diabète oblige à se limiter à 4 œufs hebdomadaires, y compris ceux dissimulés dans les gâteaux, les sauces, etc. Chez les diabétiques de type 1 ou 2, l'œuf augmente le cholestérol sanguin et accroît ainsi leur risque cardio-vasculaire, déjà élevé. Quand à l'albumine de l'œuf, elle n'a rien à voir non plus avec celle que l'on recherche dans le sang ou les urines, qui est fabriquée par le foie. C'est d'ailleurs un taux trop bas qui inquiète généralement le médecin.