Epluchez les oignons et la carotte, coupez-les en cubes. Faites-les bouillir 10 minutes avec le bouquet garni et le vinaigre dans un grand volume d'eau. Plongez-y les araignées, faites cuire 10 minutes à frémissement. Egouttez-les et décortiquez-les. Assaisonnez de vinaigrette et réservez au frais.
Faites bouillir le fumet de crustacés. Laissez ramollir la gélatine à l'eau froide. Egouttez, faites fondre dans le fumet bouillant, laissez refroidir.
Equeutez et rincez l'aneth. Défaites le bulbe de fenouil, lavez-le, émincez-le. Faites cuire 15 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Filtrez le liquide de cuisson.
Trempez les oeufs de saumon dans la gelée. Disposez-les tout autour des assiettes, en intercalant entre chaque un petit brin d'aneth. Mettez les assiettes 10 minutes au réfrigérateur, puis nappez le fond des assiettes avec la gelée et faites prendre 20 minutes au froid.
Faites dissoudre la Maïzena dans un peu d'eau de cuisson du fenouil. Faites réduire le restant d'eau du fenouil à 30 cl. Versez-y la Maïzena et portez à ébullition en mélangeant. Mélangez la crème liquide avec le jaune d'oeuf, versez-la dans la sauce, mélangez, ôtez du feu, laissez refroidir. Incorporez la crème épaisse, rectifiez l'assaisonnement.
Prélevez la gelée au centre des assiettes avec un emporte-pièce rond? Remplacez par la crème de fenouil. Ajoutez en dôme l'araignée sur le crème. Servez immédiatement.
