Nettoyez et
émincez les poireaux. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en dés.
Faites
chauffer le beurre dans un faitout. Faites-y fondre les poireaux 8 à 10 minutes sur feu doux.
Réservez 1 c.à s. de compotée pour le décor. Incorporez au reste le fumet de
poisson, ajoutez les dés de pommes de terre. Mélangez et laissez cuire 20 minutes à couvert.
Disposez
une passoire sur une terrine. Ouvrez les huîtres et décoquillez-les au-dessus afin d'en recueillir
l'eau, puis déposez-les dans la passoire. Laissez reposer 15 minutes Filtrez l'eau, versez-la dans une
casserole. Poivrez, faites-y pocher les huîtres 30 secondes à frémissements. Égouttez-les puis réservez
l'eau de cuisson.
Passez le
contenu du faitout au moulin à légumes, grille fine, ou au mixer. Réversez dans le faitout Ajoutez
l'eau de cuisson des huîtres et la crème. Mélangez puis portez à nouveau à ébullition. Rectifiez
au besoin l'assaisonnement.
Versez la
soupe bouillante dans des bols chauffés. Déposez 6 huîtres dans chaque bol. Garnissez de la compotée
poireaux et de brins de persil. Poivrez au moulin et servez aussitôt. Accompagnez de petites tartines
de pain de seigle au beurre demi-sel.
