Parmentier de Saint-Jacques  

  
Pour 6 personnes.
Préparation et cuisson : 45 minutes.

18 noix de Saint-Jacques.
250 g de pommes de terre.
3 c.à s. de crème fraîche.
30 g de farine.
2 œufs entiers.
2 blancs d'œuf.
60 g de beurre.
sel.
poivre noir du moulin.


Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les plonger dans de l'eau froide salée, porter à ébullition et cuire 15 minutes. Les égoutter et les réduire en purée. Laisser refroidir. Y incorporer la farine, les œufs entiers, les blancs d'œuf et la crème. Saler et poivrer.

Façonner 18 disques de purée de la taille des noix de Saint-Jacques. Chauffer le beurre dans une poêle et y dorer ces disques sur une face. Poser une noix de Saint-Jacques et son corail sur chaque disque en appuyant bien pour l'encastrer. Retourner les disques et dorer 3 minutes l'autre côté.

Disposer trois disques sur chaque assiette et entourer de beurre citronné.