Pelez les asperges, rincez-les puis liez-les en botte.
Plongez-les 15 minutes dans une marmite d'eau bouillante salée. Egouttez-les longuement.
Mixez quatre asperges et égouttez-les séparément.
Fouettez la crème liquide très froide en chantilly. Salez-la et poivrez-la. Incorporez délicatement les asperges mixées et 8 feuilles d'estragon ciselées.
Réservez cette préparation au frais.
Faites cuire les langoustines à la vapeur pendant 5 minutes. Retirez-les puis décortiquez-les.
Prenez-en quatre que vous mixerez avec le cognac, le ketchup et la sauce Worcestershire.<
Montez l'œuf en mayonnaise en versant l'huile de façon progressive. Salez et poivrez. Incorporez les langoustines mixées. Réservez au frais.
Répartissez les langoustines et la mousse d'asperges dans quatre assiettes individuelles, versez dessus un peu de sauce. Servez-les sans attendre et présentez le
reste de sauce en saucière.
