Salade de cocos et de coquillages  

  
Pour 4 personnes.
Trempage des coques: 2 heures.
Préparation : 25 minutes.
Cuisson : 35 à 45 minutes.

1 litre de coques.
1 kg de cocos en cosse.
1 bouquet garni (laurier, thym, queues de persil plat et branche de céleri).
½ bouquet de persil plat.
2 échalotes grises.
1 gousse d'ail.
50 g de beurre.
10 cl de vin blanc sec.
200 g de gros sel.

Pour la vinaigrette
½ botte de persil plat.
2 échalotes nouvelles ou 2 cives.
6 cuil. à soupe d'huile d'olive.
3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès.
sel.
piment d'Espelette.


Faites tremper les coques 2 heures dans 2 litres d'eau salée avec le gros sel. Rincez-les dans plusieurs eaux.

Ecossez et lavez les les cocos.

Portez'à ébullition une casserole d'eau salée avec le bouquet garni, puis cuisez-y les cocos de 20 à 30 minutes. Egouttez-les dès qu'ils sont à point.

Lavez, séchez, efleuillez et hachez le persil plat. Pelez et hachez les échalotes et l'ail. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et l'ail.

Laissez blondir, puis versez le vin blanc et poursuivez la cuisson à feu vif 5 minutes.

Ajoute les coques, le persil plat, couvrez et laissez s'ouvrir les coquillages pendant 2 minutes environ.

Egouttez les coques et gardez-les dans un saladier couvert pour qu'elles ne refroidissent pas et filtrez le jus de cuisson.

Préparez la vinaigrette tiède:

Lavez, effeuillez et hachez le persil plat. Pelez et hachez les cives.

Versez le jus de cuisson filtré dans une casserole et émulaonnez-le avec l'huile d'olive, le vinaigre, les (rives, le persil, le sel et le piment d'Espelette.

Mélangez intimement les coques et les cocos, assaisonnez-les de vinaigrette et servez aussitôt..

Conseils: Les cocos peuvent être cuits la veille et gardés au réfrigérateur couverts d'un film alimentaire. La vinaigrette doit être tiède, mais pas chaude. Vous pouvez faire tiédir cette salade au micro-ondes.