Préparez le quatre-quarts: préchauffez le four à 210°C (th.7). Fouettez beurre et sucre au fouet à main en crème légère. Ajoutez un à un 2 jaunes et 1 oeuf entier en fouettant. Incorporez le citron, puis la farine. Fouettez au fouet électrique 2 blancs d'oeufs et 1 pincée de sel en neige très ferme; mêlez-la à la pâte en tournant de bas en haut. Versez dans le moule à manqué de 22 cm. Enfournez 5 minutes. Baissez à 180°C (th.4), cuisez environ 25 minutes. Quand une aiguille enfoncée à coeur ressort propre, démoulez, laissez refroidir sur une grille. Coupez le gâteau en deux disques.

Préparez la crème: battez les jaunes et les sucres jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Ajoutez la farine, délayez peu à peu avec le lait en tournant. Chauffez à feu moyen en fouettant sans cesse. Quand la crème est épaissie, ôtez du feu.

Terminez: étalez la crème chaude sur le disque du dessous jusqu'à 1 cm du bord. Etalez dessus 180 g de groseilles, pressez un peu; la crème s'étend jusqu'au bord. Couvrez du second disque. Coupez un peu sa bosse du milieu; couvrez la plaie de groseilles.