Faites bouillir le lait et versez-le progressivement, en fouettant.

Reversez dans la casserole, faites bouillir et épaissir 2 minutes, en fouettant pour éviter les grumeaux.

Retirez du feu, versez le rhum blanc, laissez fondre le beurre en surface, puis couvrez.

Montez les deux blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les à la crème très chaude. Laissez refroidir puis placez 2 heures au réfrigérateur.

Beurrez 4 petits plats à four, ou 4 ramequins individuels.

Epluchez l'ananas, la mangue et le kiwi. Coupez la chair en tranches ou en lamelles. Placez-les dans une jatte.

Coupez les fruits de la passion en deux. Evidez-les à la cuillère, ajoutez la pulpe aux autres fruits.

Egrainez le quart de grenade, ajoutez également les graines.

Répartissez la crème et les fruits dans les plats à four.

Préparez la meringue : montez le blanc d'oeuf en neige avec la pincée de sel. En fin d'opération, incorporez 50 g de sucre.