Terrine de canard  

  
Pour 6 personnes.
Préparation : 35 minutes.
Attente : 3 heures + 12 heures.
Cuisson : 1 heure.

500 g de foie gras de canard nettoyé et dénervé.
1 magret de canard.

Pour la farce :
150 g de noix de veau.
350 g d'épaule de porc.
150 g de lard gras.
3 bandes de barde de porc.

Pour l'assaisonnement :
5 cl de cognac.
2 c.à s. de xérès.
1 brin de thym effeuillé.
2 feuilles de laurier.
4 pincées de muscade.
3 pincées de clou de girofle.
1 pincée de cannelle.
Sel, poivre blanc.


Placez le foie de canard et le magret dans une jatte. Versez le cognac, salez et poivrez légèrement. Couvrez-les de film et réservez-les 3 heures au réfrigérateur, en les retournant deux ou trois fois.

Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 °C).

Coupez le veau, le porc et le lard en morceaux. Hachez-les au hachoir équipé d'une grille à gros trous. Recueillez le hachis dans un saladier. Ajoutez le cognac de la marinade, le xérès et les épices. Salez et poivrez. Mélangez.

Coupez le magret en deux dans le sens de la longueur.

Tapissez de deux bandes de barde le fond et les parois d'une terrine. Etalez la moitié de la farce. Disposez le foie gras et, de part et d'autre, les moitiés de magret puis par-dessus, le reste de la farce. Tassez bien. Posez 2 feuilles de laurier et le brin de thym. Recouvrez d'une bande de barde.

Couvrez la terrine d'une feuille de papier alu et du couvercle. Installez-la dans un plat d'eau bouillante et laissez cuire 1 heure.

Retirez du bain-marie. Otez le couvercle et éliminez toute la graisse qui surnage. Posez une planchette et un poids de 1 kg sur la terrine, puis placez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Servez frais.