Hachez grossièrement les cerneaux de noix.

Ecrasez le roquefort à la fourchette. Incorporez la crème fraîche, le cognac et les noix. Parfumez de muscade, poivrez.

Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C). Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Étalez la pâte sur le plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur de 3 mm. Avec un emporte-pièce, découpez quatre disques de 12 cm de diam environ.

Répartissez les lamelles de poires et la préparation au roquefort sur les disques.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez légèrement les bords de jaune d neuf dilué avec le lait. Repliez en forme de chausson, pressez sur les bords pour les souder. Badigeonnez la surface des chaussons de jaune d'oeuf.

Disposez-les sur la plaque à pâtisserie, en les espaçant pour qu'ils puissent gonfler. Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes.