Pelez une orange à vif. Détachez les quartiers de la fine peau blanche qui les recouvre. Réservez-les dans un plat.
Pressez les cinq autres oranges et recueillez leur jus.
Raccourcissez les asperges. A l'aide d'un économe, pelez-les en partant de la tête vers la queue. Liez-les en botte.
Versez 2 litres d'eau dans une marmite haute et étroite. Ajoutez le morceau de sucre et 1 c.à s. de gros sel. Portez à ébullition.
Plongez la botte d'asperges, têtes vers le haut, dans l'eau bouillante et laissez cuire 10 minutes. Retirez-les et égouttez-les. Eliminez l'eau de cuisson.
Détachez les asperges et placez-les dans une sauteuse. Versez 1/4 du jus d'orange. Salez et poivrez. Chauffez puis laisser cuire à petits frémissements pendant 10 minutes. Egouttez les asperges et tenez-les au chaud.
Dans une petite casserole, chauffez le reste du jus d'orange mélangé avec le vinaigre et faites réduire de moitié.
Sans laisser bouillir et en fouettant régulièrement, incorporez progressivement le beurre coupé en petits morceaux.
Fouettez jusqu'à ce que la sauce prenne la consistance d'une crème. Salez puis poivrez.
Disposez les asperges sur un plat de service. Nappez de sauce à l'orange. Répartissez les quartiers d'orange réservés.
Décorez de feuilles d'estragon ciselées et servez tiède.
