Beurrez 8 ramequins et placez-les 10 minutes au réfrigérateur. Saupoudrez l'intérieur de farine.
Entre-temps, pelez et hachez les échalotes. Equeutez, rincez et égouttez les épinards. Hachez-les grossièrement au couteau.
Dans une poêle, faites revenir les échalotes 2 minutes sur feu doux, avec 1 c.à s. d'huile d'olive.
Ajoutez les épinards et le reste du beurre. Salez et poivrez. Faites cuire sur feu vif jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Laissez tiédir.
Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180°C).
Battez 2 minutes les œufs avec le mascarpone. Incorporez la chapelure, le Parmesan et les épinards. Salez, poivrez, assaisonnez de muscade. Répartissez dans les ramequins, enfournez et faites cuire 20 minutes.
Démoulez sur les assiettes, décorez des asperges, éventuellement légèrement poêlées, et servez tiède ou froid.
