Equeutez, rincez et égouttez les épinards et l'oseille. Dans une poêle, en mélangeant, faites-les cuire sur feu moyen avec le beurre, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Salez et poivrez.

Versez de l'eau dans une sauteuse jusqu'à 1 cm des bords. Versez le vinaigre, portez à ébullition et maintenez l'eau juste frémissante.

Cassez un oeuf dans une coupelle. Faites-le glisser dans l'eau. Avec une écumoire, ramenez le blanc sur le jaune. Procédez de la même façon pour les trois autres oeufs. Retirez-les un à un dès qu'ils ont cuit 4 minutes. Egouttez-les sur un linge et régularisez le blanc.

Préchauffez four sur thermostat 6 (180 °C).

Débarrassez les pommes de terre du papier alu. Découpez un chapeau et évidez-les à moitié. Malaxez la pulpe retirée avec la crème fraîche, salez et poivrez.

Répartissez cette purée dans les pommes de terre. Disposez-les chacun dans un plat à four. Recouvrez du mélange épinards-oseille. Enfournez et laissez cuire 10 minutes.