Epluchez et coupez en morceaux les topinambours et les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau froide, salez et portez à ébullition. Laissez cuire 40 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande casserole. Versez la farine d'un seul coup et faites cuire à feu doux 5 minutes en mélangeant au fouet. Ajoutez le lait en fouettant. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 15 minutes à feu doux.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Réservez les blancs au frais. Préchauffez le four à th. 6 - 180° C. Beurrez et farinez 6 moules à soufflé. Egouttez les topinambours et les pommes de terre et passez-les au presse-purée. Mélangez-les à la béchamel puis ajoutez les jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les à la préparation et répartissez-la dans les moules. Enfournez et laissez cuire 25 minutes sans ouvrir la porte du four.