Préparez les artichauts: coupez la queue à ras. Otez les feuilles dures tout autour. Arasez les feuilles aux 3/4 de leur hauteur. Serrez les fonds au fond de la cocotte, versez 1 cuil. de citron et de l'eau chaude jusqu'à leur hauteur, salez, fermez, cuisez 25 minutes à petits bouillons. Egouttez, retournez sur un linge. Laissez tiédir.

En même temps: émincez les champignons, poêlez-les avec l'huile jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée; dorez à peine, salez, poivrez. Mêlez le jambon coupé en petits dés, 60 g de fromage et la farine; ajoutez champignons, crème et 2 cuil. de citron, poivrez.

Farcissez, cuisez: préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Ecartez les feuilles du centre, ôtez le foin. Farcissez le centre, bombez le dessus, glissez le reste de farce entre les feuilles tendres. Serrez les artichauts farcis dans un plat à four. Tassez dessus le reste de fromage; versez 5 cl au fond du plat. Enfournez 10-15 minutes.