Epluchez l'oignon et hachez-le. Pelez la carotte et coupez-la en dés. Détaillez les tranches de pancetta en lamelles avec des ciseaux de cuisine.
Chauffez 2 c.à s. d'huile d'olive dans une casserole. Faites-y suer la carotte et l'oignon à couvert, pendant 10 minutes.
Passez les pleurotes à l'eau et épongez-les. Coupez les gros en quatre, les petits en deux. Mettez-les dans une poêle. Salez, couvrez et laissez suer 10 minutes à feux doux. Egouttez-les dans une passoire et recueillez l'eau rendue.
Incorporez les languettes de pancetta aux légumes. Faites-les rissoler sur feu vif en remuant environ 30 secondes. Versez le vin peu à peu, puis l'eau des pleurotes. Salez et poivrez. Portez à ébullition. Baissez le feu. Laissez mijoter pendant 10 minutes.
Faites dorer les pleurotes dans la poêle avec 20 g de beurre 1 minute sur feu vif, en remuant, puis pendant 2 minutes sur feu moyen.
Portez 4 litres d'eau à ébullition avec 3 cuillerées de gros sel et faites-y cuire les farfalles al dente. Egouttez-les. Mettez-les dans un plat bien chaud avec la sauce, les pleurotes et le reste du beurre. Parsemez de persil haché et poivrez. Mélangez et servez aussitôt.
