Griller les graines d'anis. Les ajouter au fumet. Laisser infuser. Couper le poireau, la carotte et le céleri en rondelles. Emincer les échalotes et l'ail. Les faire revenir dans l'huile, 10 minutes. Ajouter le fumet avec l'anis, le pastis, le bouquet garni, du sel et du poivre.

Mettre la dorade dans le fumet refroidi. Porter à frémissements, 6minutes. Filtrer 20 cl de fumet de cuisson. Garder le poisson au chaud dans le reste de fumet.

Préparer le sabayon. Réduire de moitié le fumet avec le vin. Dans une casserole, fouetter les jaunes d'œufs avec le pastis et du sel. La plonger dans un bain-marie. Fouetter en versant le fumet réduit. La sauce devient mousseuse. Hors du feu, incorporer le cerfeuil effeuillé et poivrer. Egoutter et déposer la dorade sur des assiettes. Napper de sabayon, décorer de pluches de cerfeuil et servir.