Faites vider le poisson et couper les grosses nageoires. Rincez-le à l'eau fraîche et épongez-le.
Préchauffer le fou th. 7 (210°C) et huilez la lèchefrite.
Hachez finement les échalotes, émincez le fenouil, épluchez les pommes et découpez-les en petits cubes. Parsemez des échalotes le fond de la lèchefrite, ajoutez le fenouil et les pommes. Posez le carrelet. Arrosez de vin blanc et saupoudrez de paprika.
Enfournez et laissez cuire 35 minutes environ. Posez délicatement le carrelet sur le plat de service et retirez sa peau. Gardez-le au chaud dans le four entrouvert.
Récupérez le jus de cuisson dans une casserole et faites-le réduire très légèrement en faisant bouillir quelques instants à feu vif. Puis arrêtez le feu et ajoutez le beurre par petits morceaux en fouettant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez dans la saucière bien chaude. Servez le poisson entouré de sa compote de pommes et fenouil.
