Médaillons de lotte sauce verte  

  
Pour 4 personnes.
Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 30 minutes.

8 médaillons de lotte.
200 g de pois gourmands.
200 de févettes.
1 botte de carottes.
1 botte de navets fanes.
1 botte d'asperges.
¼ de céleri rave.
4 artichauts poivrade.
2 petites courgettes.
1 c.à s. d'huile d'olive.
sel, poivre.

Pour la sauce verte :
1 et ½ c.à s. de vinaigre de Xérès.
1 c.à c. de moutarde.
6 c.à s. d'huile d'olive.
1 blanc d'œuf dur.
2 oignons blancs.
1c.à s. de petites câpres.
6 c.à s. d'herbes ciselées.
sel, poivre.


Peler les carottes, les navets et le céleri. Couper les courgettes, effiler les pois gourmands. Faire cuire les carottes 20 minutes, le céleri et les navets, 12 minutes, les pois gourmands et les courgettes, 4 minutes, les févettes, 2 minutes. Conserver au chaud dans une sauteuse. Cuire les artichauts 10 minutes et les asperges, 5 minutes.

Fouetter le vinaigre avec la moutarde, saler et poivrer. Incorporer l'huile. Ajouter le blanc d'œuf dur mouliné, les oignons hachés avec un peu de tiges vertes, les câpres et les herbes.

Cuire les médaillons de lotte à la vapeur, 5 minutes. Ajouter les courgettes, cuire encore 5 minutes.

Servir les médaillons de lotte par deux. Poivrer. Ajouter les légumes. Servir la sauce à part.

Vin :
Monthélie blanc, servi à 10°C.