Dans une
casserole, faites revenir 2 échalotes hachées dans 10g de beurre. Arrosez de 10 cl de vin blanc,
laissez évaporer sur feu doux.
Mouillez
avec le fumet de poisson, ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, baissez le feu puis laissez
frémir 20 minutes sans couvrir. Filtrez.
Pendant ce
temps, préchauffez le four sur thermostat 8 (240°C).
Salez au
sel fin et poivrez les filets de sole. Roulez-les et maintenez-les avec des piques en bois. Déposez-les
dans un plat beurré, avec les échalotes hachées restantes. Arrosez du vin blanc restant et du fumet.
Couvrez avec une feuille d'aluminium. Faites cuire 15 minutes au four.
Egouttez les
roulades et réservez au chaud. Filtrez le jus, faites-le bouillir et réduire de moitié. Ajoutez la
crème, et poursuivez la cuisson 3 minutes. Incorporez la ciboulette ciselée 1 minute avant de retirer
du feu.
Retirer les
piques des roulades. Dans les assiettes, nappez-les de sauce. Décorez de cerfeuil et parsemez de
fleur de sel.
