Quenelles à la nage  

  
Pour 6 personnes.
Préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes.

150 g de beurre.
110 g de farine.
2 neufs + 6 blancs.
1 brochet de 1,5 kg en filets.
100 cl de crème fraîche.
noix muscade.
1 oignon.
1 carotte.
800 g de crevettes crues + 6 cuites.
cognac.
15 cl de vin blanc.
1 l de fumet de poisson.
1 bouquet garni.
poivre de Cayenne.
sel et poivre du moulin.


Préparer une pâte à choux avec 50 g de beurre, 60 g de farine, les neufs entiers et 15 cl d'eau.

Mixer les filets de brochet avec les blancs d'oeufs, la pâte à choux et 50 cl de crème fraîche. Saler, poivrer et muscader. Façonner les quenelles. Les faire pocher dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes

Éplucher et émincer l'oignon et la carotte. Les faire revenir 3 minutes dans 50 g de beurre avec les crevettes crues. Flamber au cognac et ajouter le vin, le fumet et le bouquet garni. Saler. Laisser cuire 10 minutes. Retirer les crevettes et les décortiquer. Mixer les carapaces avec un peu de fumet et remettre le tout à cuire 10 minutes. Passer la préparation au tamis.

Faire un roux avec 50 g de beurre et 50 g de farine. L'ajouter à la préparation aux crevettes et porter à ébullition. Laisser réduire 15 minutes. Incorporer la crème fraîche restante et une pincée de cayenne.

Réchauffer les quenelles au four préchauffé à 200°C, pendant 10 minutes. Les répartir dans des bols et verser la sauce. Décorer avec 1 crevette et un peu de persil.