Filets de saumon et petits légumes à l'anis  

  
Pour 4 personnes.
Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 30 minutes.

4 filets de saumon de 150 g.
5 courgettes.
2 carottes.
100 g de céleri rave.
20 cl de vin blanc.
20 cl de fumet de poisson.
3 c.à s. de pastis.
4 jaunes d'oeufs.
20 g de beurre.
1 c.à s. de grains d'anis.
4 grappes de groseilles.
aneth.
sel, poivre.


Cuire séparément à l'eau salée 1 courgette, le céleri et les carottes coupés en cubes.

Allumer le four (th. 7). Arroser le saumon du fumet, du vin et du pastis. Saler, poivrer, parsemer d'anis. Porter à frémissements. Couvrir de papier sulfurisé beurré. Enfournez, 10 minutes. Égoutter le saumon et le garder au chaud. Filtrer et faire réduire le fumet à 20 cl.

Cuire à la vapeur les 4 autres courgettes en rondelles, 10 minutes. Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs avec 3 c.à s. d'eau froide, 3 minutes. Disposer la jatte dans un bain-marie frémissant. Incorporer peu à peu le fumet puis continuer de fouetter jusqu'à ce que le sabayon mousse. Hors du feu, ajouter les dés de légumes.

Aligner les rondelles de courgette. Napper le saumon de sauce. Décorer de groseilles et d'un brin d'aneth.

Vin :
Un hermitage ou côtes de provence, servis à 10° C.