La veille : étêter les sardines, les vider et retirer l'arête centrale. Les rincer et les essuyer. Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Dans un plat creux, disposer une couche de filets de sardine, côté peau en dessous. Parsemer de fleur de sel et de thym citron. Éparpiller dessus un oignon coupé en rondelles, poivrer et arroser d'un filet d'huile. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Couvrir et réserver au frais.

Le jour même : couper la tomate en dés, ajouter un oignon haché. Répartir sur les sardines ainsi que quelques brins de roquette, les rouler et les dresser sur des assiettes. Parsemer de rondelles d'oignon et de fleur de sel.