Couper les endives à la base et retirer les feuilles abîmées. Séparer ensuite les feuilles, puis les laver en les passant sous un jet d'eau froide. Les essuyer et les réserver.
Eplucher les poires. Les couper en quatre. Retirer le cœur et les pépins, puis émincer la chair en fines lamelles. Les arroser de jus de citron.
Retirer la croûte de la mimolette, puis la détailler en fins copeaux (à l'aide d'un couteau Econome). Hacher grossièrement les pistaches.
Préparer une vinaigrette : dans un bol, verser le vinaigre balsamique et ajouter l'huile d'arachide ainsi que l'huile de noix. Saler et poivrer en donnant deux ou trois tours de moulin. Bien mélanger.
Disposer les feuilles d'endives dans un plat de service ou directement dans des assiettes. Ajouter les copeaux de mimolette et les lamelles de poires. Parsemer de pistaches hachées et arroser de vinaigrette aux deux huiles. Réserver la salade au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
