Pocher les langoustines 3 minutes dans le fumet frémissant. Les égoutter. Décortiquer les queues en laissant le dernier anneau. Les mettre dans un plat, les arroser des 3/4 du jus de citron. Réserver.

Laver les asperges et couper 2 cm de queue. Les lier en bottes et les cuire 12 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter les asperges. Laisser les pointes entières et émincer les queues.

Dans un bol, fouetter l'huile, le reste de jus de citron et la crème liquide jusqu'à obtenir une sauce mousseuse. Saler et poivrer. Poser quelques feuilles de salade sur chaque assiette. Y répartir les asperges et les langoustines, arroser avec la sauce.