Cuire les œufs de caille dans de l'eau bouillante, 1 minute 30. Les plonger aussitôt dans l'eau glacée. Peler les oranges à vif, détacher les tranches des membranes blanches qui les séparent Émincer les oignons avec un peu de vert. Tailler le saumon en lanières. Écaler délicatement les œufs froids.

Mélanger la crème liquide, les jus de fruits, la moutarde, l'anis étoilé concassé, sel et poivre.

Étaler les feuilles d'oseille sur des assiettes. Glisser les lanières de saumon ainsi que les tranches d'orange entre elles. Parsemer d'oignons émincés. Napper de sauce. Déposer les œufs de caille en les fendant en deux, sans détacher les deux parties, pour faire couler un peu de jaune. Parsemer de pluches d'aneth et servir.