Cuisez le blé 15 minutes à l'eau bouillante salée; égouttez. En même temps, mettez les moules grattées et le vin dans une sauteuse sur feu vif. Couvrez. Remuez deux ou trois fois. Dès que toutes les coquilles sont ouvertes, ôtez du feu, versez dans une passoire au-dessus d'un grand bol. Reversez le jus dans la sauteuse, faites-en évaporer les trois quarts à feu vif.

En même temps, hachez les oignons. Epépinez, coupez les tomates en petits dés. Coupez le concombre en deux dans la longueur, ôtez les pépins, coupez-le en petits dés.

Décoquillez les moules. Mêlez dans un saladier blé, concombre, tomates, menthe et persil ciselés fin, oignons crus hachés fin et moules. Battez citron, huile, 3 c.à s. de jus de cuisson des moules, poivrez fort. Répartissez sur la salade à la cuiller. Mélangez délicatement.