Laver les tomates et les couper en morceaux. Détailler les feuilles de poireau en fines lanières puis les faire blanchir dans de l'eau bouillante.
Couper la mozzarella en fines tranches et les laisser égoutter très soigneusement.
Hacher les olives noires, la mozzarella et les tomates (en réserver 1/3), puis les mélanger dans un bol avec la chapelure ainsi que quelques gouttes d'huile. Saler et poivrer.
Aplatir les escalopes de dinde. Saler et poivrer. Répartir la préparation aux tomates et à la mozzarella au centre de chaque escalope. Les rouler et les maintenir ainsi préparées avec du fil de cuisine.
Faire chauffer l'huile restante dans une poêle antiadhésive (ou un wok, une sauteuse) et y placer les paupiettes ainsi que les dés de tomates. Arroser avec le vin blanc. Laisser cuire 15 minutes en les tournant au cours de la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Retirer les paupiettes de la poêle et les libérer de leur fil de cuisine. Remplacer ceux-ci par les lanières de poireau. Servir aussitôt, arrosées de jus de citron. Poudrer de thym.
