Saler et poivrer les morceaux de lapin, puis les badigeonner avec 3 c.à s. de moutarde. Les mettre dans un plat et les recouvrir de film alimentaire transparent. Placer le lapin ainsi préparé pendant une nuit au réfrigérateur.
Faire chauffer 4 c. à s. d'huile d'olive dans une cocotte. Y faire revenir les morceaux de lapin à la moutarde, jusqu'à ce qu'ils soient dorés uniformément. Les retirer de la sauteuse et les réserver au chaud.
Eplucher et hacher les échalotes. Les faire revenir dans la cocotte ayant servi pour la cuisson des morceaux de lapin. Ajouter la farine, le romarin et le thym haché. Mélanger et arroser avec le vin blanc. Porter à ébullition et remettre les morceaux de lapin dans la cocotte. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure sur feu moyen. Surveiller la cuisson (ajouter un peu d'eau si nécessaire).
Battre légèrement la crème fraîche avec la moutarde restante (3c.à s.). Saler et poivrer. Incorporer cette préparation dans la sauteuse. Prolonger la cuisson de quelques minutes sur feu vif, de façon à ce que le fond de cuisson épaississe. Servir aussitôt.
