Porter le bouillon à ébullition dans une casserole et réserver et laisser frémir. Eplucher et hacher finement l'échalote. Passer le jambon au mixeur avec son gras.

Couper l'orange et le citron en petits morceaux avec leur peau. Presser les mandarines. Filtrer leur jus et le mélanger au mile avec le vin blanc.

Faire fondre le beurre dans une poêle chaude avec 1 c.à s. d'huile d'olive. Ajouter les hachis d'échalote et de jambon. Laisser dorer sur feu doux, puis ajouter les côtelettes. Laisser cuire pendant 10 minutes environ (selon l'épaisseur de la viande), de chaque côté. Arroser de bouillon chaud. Incorporer le mélange au miel et au vin blanc. Prolonger la cuisson de 15 minutes environ. Ajouter les petits morceaux d'agrumes. Poursuivre la cuisson pendant 5 bonnes minutes.