Zestez et pressez le citron. Réservez.

Mettez dans un mixeur le persil grossièrement coupé, les feuilles de thym, les gousses d'ail épluchées et grossièrement hachées, les amandes effilées, le zeste du citron, les câpres et ½ cuil. à café de fleur de sel.

Mixez le tout assez finement puis ajoutez 4 cuil à soupe d'huile d'olive, poivrez et redonnez quelques coups de mixeur.

Réservez un Va de cette préparation pour la sauce.

Posez la viande côté peau sur le plan de travail et étalez dessus les ¾ de la pâte aux herbes puis roulez la viande, ficelez-la et enduisez-la avec le ¼ de pâte restant. Déposez le roulé sur une grille, enfournez et baissez le four à 180°C (th. 6).

Laissez cuire 20 minutes pour un agneau rosé juste comme il faut ou 25 minutes si vous voulez une viande cuite plus à cœur.

Pendant ce temps, remettez le ⅓ de pâte aux herbes réservé dans le mixeur, ajoutez les 2 cuil. à soupe d'huile restante, le jus du citron, l'échalote et les feuilles de menthe, puis mixez finement.

Quand la viande est cuite à votre goût, emballez-la dans du papier aluminium jusqu'au moment de servir.