Eplucher l'oignon et les échalotes, puis les émincer et détailler les tranches de lard en morceaux.
Faire chauffer le beurre et c.à s. d'huile dans une sauteuse. Y mettre les oignons et les échalotes à revenir, tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois, de façon à les empêcher de se colorer trop vite.
Ajouter les blancs de poulet dans la sauteuse ainsi que les morceaux de lard. Les laisser dorer, en les retournant souvent, puis arroser de vin rouge. Saler, poivrer et ajouter quelques feuilles de sauge ciselées. Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes environ (selon l'épaisseur de poulet). La sauce doit être réduite.
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les couper en rondelles (pas trop fines). Les faire rissoler dans un peu d'huile en les retournant délicatement afin de ne pas les abîmer. Saler et poivrer en donnant 3 tours de moulin.
Disposer les blancs de poulet, le lard et la sauce au vin rouge dans un plat de service ou les répartir directement dans les assiettes individuelles, entourés de rondelles de pommes de terre rissolées. Décorer avec quelques feuilles de sauge fraîche. Servir aussitôt.
