Cailles et confit de marrons  

  
Pour 4 personnes.
Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 35 minutes.

4 belles cailles prêtes à cuire.
150 g de foie gras cru.
4 fines tranches de jambon de pays.
25 g de beurre.
2 c.à s. de vinaigre de xérès.
sel, poivre.

Pour le confit de marrons.
360g de marrons épluchés.
2 bulbes de fenouil.
4 échalotes.
80g de cerneaux de noix.
75 g de beurre.
25 cl de bouillon de volaille.
sel, poivrec.


Coupez le foie gras en petits morceaux. Salez, poivrez. Glissez-les à l'intérieur des cailles. Déposer une demi-tranche de jambon sur chacune puis ficelez-les.

Dans une sauteuse, faites dorer les cailles avec le beurre 10 à 12 minutes en les retournant à mi-cuisson. Couvrez. Baisser le feu et laisser cuire pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, faites dorer les marrons dans une cocotte, avec 50 g de beurre, environ 10 minutes. Mouillez avec le bouillon. Faites bouillir puis réduire sur feu doux, pour obtenir 2 c.à s. de liquide.

Pelez les échalotes et nettoyer les fenouils, émincez-les. Faites-les revenir 8 à 10 minutes à la poêle dans le beurre restant Salez, poivrez. Mélanger-les à la réduction, avec les cerneaux de noix grossièrement hachés. Poursuivez la cuisson 2 minutes.

Réservez les cailles cuites au chaud. Dégraissez la sauteuse, puis déglacez au vinaigre de Xérès. Faites bouillir et récupérez les sucs de cuisson.

Dresser les cailles sur des assiettes chaudes. Entourez du confit de marrons et arroser de jus. Décorer des pluches de fenouil. Server très chaud.