Saler et poivrer l'intérieur des cailles. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Y dorer les cailles sur tous les côtés avec les oignons. Mouiller avec le vermouth et un verre d'eau. Ajouter le concentré de tomates et le poivre vert. Bien remuer. Saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert 15 minutes.

Nettoyer les girolles. Dans une sauteuse, faire suer les échalotes 3 minutes dans le beurre. Ajouter les girolles. Cuire 5 minutes à feu vif puis 10 minutes à feu doux

Réchauffer les fonds d'artichaut 1 minute 30 au micro-ondes. Déposer les cailles sur un plat chaud. Les entourer des fonds d'artichaut recouverts de girolles. Faire réduire lejus de cuisson des cailles 2 min à feu vif. Napper les cailles et servir le reste en saucière. Parsemer de persil haché.