Prélever le zeste de 1 citron, puis
le couper en rondelles. Presser les deux citrons restants. Éplucher la gousse d'ail. Effeuiller le thym. Couper les coquelets
en deux.
Frotter vigoureusement les
demi-coquelets ave la gousse d'ail. Les placer ensuite dans un plat allant au four. Les arroser avec ¼ de jus de citron.
Parsemer de noisettes de beurre. Ajouter les rondelles de citron. Saler et poivrer. Mettre à cuire à 210° C pendant 40 minutes
environ, au four préchauffé.
Faire ramollir la feuille de
gélatine dans une assiette d'eau froide. Faire chauffer le jus de citron restant dans une icasserole. Ajouter le sucre,
le thym et le zeste de citron émincé. Aux premiers bouillons, retirer du feu.
Essorer la gélatine et l'incorporer
à la préparation au jus de citron chaud, tout en fouettant. Laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly.
Une fois bien prise, verser peu à peu le jus de citron aux herbes, sans cesser de fouetter, mettre au congélateur
jusqu'à ce que ce soit pris en mousse.
Disposer les demi-coquelets dans
les assiettes et ajouter deux boules de mousse au citron. Servir immédiatement.
