Saler et poivrer les pigeons.
Les dorer de tous les côtés dans une cocotte avec 50 g de beurre.
Ajouter les champignons de Paris,
l'oignon et la carotte émincés, 1 gousse d'ail en chemise, le thym et le laurier et laisser cuire pendant 5 minutes. Verser
le beaujolais et cuire pendant 30 mn environ dans le four préchauffé à 210° C, en arrosant souvant.
Faire cuire les petits pois avec
4 gousses d'ail pelées pendant 15 mn dans de l'eau bouillante salée. Une fois cuit, égoutter et mixer en purée. Incorporer 20 g
de beurre et réserver au chaud.
Prélever 8 belles feuilles des fenouils
et les faire cuire 8 minutes à l'eau bouillante. Rafraîchir, puis égoutter.
Nettoyer les girolles. Les faire
sauter à la poêle avec 20 g de beurre 6 minutes sur feu moyen en remuant. Saler et poivrer. Égoutter les pigeons. Filtrer le jus de
cuisson, incorporer la mousse de foie gras et la crème.
Servir les pigeons avec les girolles
et 2 feuilles de fenouil garnies de purée de pois. Verser la sauce tout autour.
