Chauds-froids de canard  

  
Pour 6 personnes.
Préparation et préparation : 1 heure 20 minutes.

6 pommes de terre.
4 échalotes.
8 c.à s. d'huile d'olive.
3 cuisses de canard confites.
1 c.à s. de vinaigre balsamique.
2 c.à s. de persil haché.
sel et poivre.


Laver les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 30 minutes environ.

Éplucher les échalotes et les émincer finement. Faire chauffer 2 c.à s. d'huile dans une casserole. Y mettre les échalotes à dorer tout en remuant, puis les laisser confire sur feu doux pendant 20 minutes.

Effilocher la chair des cuisses de canard et les ajouter dans la casserole contenant les échalotes confites. Prolonger la cuisson de 5 minutes. Saler et poivrer.

Égoutter les pommes de terre. Les éplucher, puis les écraser à la fourchette. Lier avec 3 c.à s. d'huile d'olive. Saler et poivrer au moulin.

Huiler très légèrement six ramequins allant au four. Les garnir au deux tiers avec une couche de purée de pommes de terre, puis recouvrir d'effiloché de canard à l'échalote. Les placer sous le gril pendant 5 minutes environ.

Mélanger l'huile d'olive restante avec le vinaigre balsamique et le persil. Saler et poivrer.

Napper le fond de 6 assiettes de vinaigrette. Démouler les chauds-froids de canard au centre et servir aussitôt. Décorer éventuellement avec un peu de persil plat.