Couper les tomates en rondelles, les saler et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Malaxer les petits-suisses avec du sel, du poivre, un peu de cayenne, puis incorporer 2 brins d'estragon. Saler, poivrer l'intérieur des coquelets. Répartir la farce entre eux. Les brider.

Cuire les pâtes. Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Dans une poêle sur feu vif, les faire sauter 5 minutes dans 1 c.à s. d'huile. Saler, poivrer et arroser de citron. Les égoutter.

Allumer le four (th. 8). Dans une cocotte, faire colorer les coquelets de toutes parts, dans 1 c.à s. d'huile. Égoutter. Découper 2 grandes feuilles d'aluminium. Répartir dessus les rondelles de tomates épongées, les champignons, les pâtes et le reste d'estragon. Fermer en papillotes. Les placer dans la lèchefrite. Enfourner 25 à 30 minutes, selon la taille des coquelets. Servir aussitôt.