Préchauffer le four (th. 7/8). Badigeonner la pintade d'un peu de beurre fondu salé et poivré. Sur la grille du four, la laisser dorer 20 minutes. Laver le chou, le couper en quatre. Retirer le trognon. Le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Le tailler en lanières. Émincer les oignons.

Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte et y faire revenir les oignons sans les colorer. Saupoudrer de cassonade. Verser le vinaigre et remuer. Ajouter le chou rouge, les clous de girofle et les baies de genièvre. Mouiller avec 20 cl d'eau. Saler et poivrer. Couvrir et faire cuire à feu doux.

Au bout de 15 minutes, ajouter la pintade dans la cocotte. Couvrir et laisser mijoter 1 heure. Éplucher les poires et les couper en gros dés. Les ajouter dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson. Servir la pintade sur un lit de chou rouge aux poires. Faire réduire le jus de cuisson 5 minutes à feu vif si besoin.