Faire revenir la carcasse de la
pintade coupée dans une sauteuse avec 30 g de beurre, ajouter 2 échalotes hachées, le vin rouge, le porto, la carotte,
le thym, le céleri, le laurier. Faire cuire 40 minutes sur feu doux. Passer le bouillon. Réserver.
Laver les champignons, séparer les
queues des têtes. Réserver les têtes. Hacher les queues et les faire suer dans une poêle avec 20 g de beurre, ajouter les
échalotes restantes hachées et 2 c.à s. d'eau. Saler et poivrer. Faire cuire jusqu'à complète évaporation.
Laisser refroidir, puis incorporer le
foie gras coupé en petits morceaux. À l'aide d'un couteau, ouvrir les ailes et les cuisses de volaille dans le sens de
l'épaisseur. Les saler et les poivrer, puis les farcir du mélange champignons-foie gras.
Envelopper chaque morceau dans du
papier film en roulant en forme de cylindre. Nouer les extrémités.
Faire cuire 12 minutes les ailes et
les cuisses de pintade dans le bouillon sur feu vif. Émincer les champignons en fines lamelles, puis les faire suer durant
3 à 4 minutes dans 50 g de beurre.
Ajouter le bouillon ainsi que la
crème fraîche, faire réduire la préparation de moitié et ajouter le beurre restant tout en remuant énergiquement avec
une cuillère en bois. Saler et poivrer.
Disposer les roulades de volaille
coupées en rondelles épaisses sur un lit de sauce aux champignons. Servir bien chaud.
