Petit lexique

Lexique des cocktails

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A
Accessoires : Couteau de bar (1): Bien aiguisé, il sert à trancher les citrons et à découper les fruits qui décorent les verres.

Cuillère à cocktail (2): Son long manche lie les ingrédients dans le verre à mélange ou le verre à long drink.

Pince à glace (3): Elle saisit les glaçons de façon efficace et hygiénique.

Ouvre-bouteille et tire bouchon (4): Ils viennent à bout de toutes les bouteilles.

Agiter : On agite un cocktail en le remuant à la main dans un shaker. On emplit tout d’abord le shaker aux trois quarts de glace, puis on y verse les ingrédients les moins coûteux en premier, habituellement – avant d’agiter le bocal dur dix à quinze secondes. On ôte alors la partie amovible du shaker et, aidé d’une passoire de bar, on en filtre le contenu dans le verre. Le shaker permet de mélanger des ingrédients qui ne se lient pas aisément à l’alcool (jus de fruit, œufs, crème sirop de sucre). La plupart sont composés de deux, voire de trois sections. De un bar en plein coup de feu, il est fréquent qu’on en égare le couvercle ; un sous-verre fermement maintenu dans la paume de la main offre alors un remplacement efficace. Il est recommandé de se servir de shakers américains. Pour goûter un cocktail avant de le servir, on en verse une petite quantité dans le bouchon du shaker, que l’on teste avec une paille.

Agiter et filtrer : On se sert d’une passoire à bar (ou d’un couteau), pour
empêcher les glaçons de passer dans le verre. Le filtrage protège le cocktail en ce qu’il prévient la glace fondue d’en diluer la saveur.

Agiter et verser : Après que le cocktail a été mélangé dans le shaker, on le verse d’un trait dans le verre. Quand ce dernier est de type long drink, parfois de type verre à whisky, il arrive que l’on ne filtre pas les glaçons.

Amaretto : Liqueur italienne au goût d’amande (environ 28°).

Angustra / Orange amère : Substances épicées fabriquées à partir d’herbes aromatiques et d’extrait d’orange.

Anisettes / Absinthe : Boissons alcoolisées à l’anis (Pernod, Ricard). L’absinthe, outre son degré d’alcool (55°), contient des substances toxiques et a été interdite pendant longtemps. Son utilisation est réglementée.

Aquavit : Il consiste soit en un distillat de céréales, soit en alcool rectifié de pommes de terre, et généralement parfumé au cumin et autres épices.

C

Cachaça : Produit au Brésil à partir de la canne à sucre (verte et fraîche, au contraire du rhum).

Campari / Aperol : Apéritifs amers, produits en Italie à partir d’herbes aromatiques et d’extrait d’orange amère. Le Campari est plus amer et plus fort.

Champagne, vin mousseux et prosecco : Le Champagne fermente en bouteille, comme la plupart des vins mousseux français. Le prosecco, vin mousseux italien, est élaboré en cuve close et fréquemment mélangé à du gaz carbonique.

Conservation des jus de fruits : Prenez une bouteille en verre de 750 millilitres, trempez-la dans l’eau chaude pour en ôtez l’étiquette puis stérilisez-la à l’alcool. Le verre en facilitera l’identification, tout en lui donnant un certain attrait visuel. En y attachant qui plus est un bouchon-doseur, vous vous faciliterez la vie.

Cognac, Brandy et Pisco : Provienner du vin. Le cognac subit plusieurs distillations et doit être stocké en fût de chêne. Le pisco est produit au Chili et au Pérou.

Crèmes de liqueur : Liqueurs douces comme la crème de cassis, la crème de menthe verte ou blanche, la crème de cacao blanche ou brune et la crème de coco (Batida de Coco).

Croix pour un Alexandra : Prenez deux pailles courtes puis, avec un couteau aiguisé, incisez-en une à mi-corps et faites passer la moitié de l’autre dans cette ouverture.

Curaçao bleu : Liqueur d’orange amère à la couleur bleue caractéristique.

E

Étager : On étage un cocktail en plaçant les ingrédients qui le composent dans verre où il sera servi, chaque couche étant posée sur la précédente. On élabore souvent de la sorte les cocktails avec jus de fruit, eau gazeuse, ou de type « high ball ». Quand c’est possible, il est conseillé de placer un bâtonnet dans le verre pour que le buveur puisse mélanger les ingrédients après que le cocktail lui a été servi. Une longue paille peut aussi faire l’affaire.

F

Frangelico : Liqueur monacale italienne à base de noisette, d’herbes et de baies.

Fruits : Ne laissez jamais vos jus de fruits, votre crème de noix de coco ou tout autre ingrédient dans leur boîte de conserve. Versez-les dans des récipients propres, que vous boucherez avant de les ranger au réfrigérateur.

G

Galliano : Liqueur italienne de couleur jaune paille préparée avec des herbes et des aromates.

Gin : Eau-de-vie à base de céréales, de baies de genièvre et de coriandre, et de différentes essences aromatiques.

Ginger ale : Boisson gazeuse aromatisée au gingembre et au citron.

Givrer (sel et sucre) : On givre pour décorer le rebord d’un verre d’un anneau de sucre ou de sel. Tout d’abord, on enduit le bord du verre du jus d’une tranche d’orange (pour le sucre) ou de citron (pour le sel). Ensuite, en le tenant par son pied, on pose le verre la tête en bas sur une soucoupe pleine de sucre ou de sel, où on le fait alors doucement pivoter sur son axe pour que la poudre adhère au verre. Si on l’enfonce trop profondément dans la couche poudreuse, on risque de créer des caillots peu esthétiques.
Pour des effets de givrage coloré, on place quelques gouttes de grenadine ou de liqueur au ton vif dans une assiette, et on en enduit le rebord du verre avant de le givrer : la grenadine va par exemple absorber le sucre et le rosir. Cette technique est bien plus commode que celle qui consiste à mélanger la grenadine au sucre avant d’essayer de faire adhérer le résultat au verre.

Glace : La glace est sans doute l’élément le plus important d’un cocktail; elle figure d’ailleurs dans presque tous. Il faut donc absolument qu’elle soit propre et fraîche en toutes circonstances. Les glaçons cubiques de faible volume, de’même que les palets de glace, sont les plus appropriés au refroidissement comme au mélange des cocktails. Les glaçons avec trou sont inefficaces. Ne vous servez de glace en partie fondue, broyée ou
en éclats, que dans un robot électrique.

Glace pilée : Bien qu’elle puisse paraître brutale, la manière la plus efficace d’obtenir de la glace pilée consiste à placer la quantité requise de glace dans un torchon propre, avec lequel on frappe le plancher du bar. Il est dangereux de l’écraser avec une bouteille car celle-ci pourrait se briser. Certains commerces vendent des pileurs de glace de petite taille. On peut aussi employer un robot électrique : emplissez à moitié son bol de glace, sur laquelle vous versez le même niveau d’eau. Mixez Efforcez-vous toujours d’utiliser une cuillère à glace pour en prendre dans le bac : l’usage de vos mains n’est pas hygiénique. De même, en vous servant du verre comme d’une pelle pour récupérer de la glace, vous risquez d’ébrécher ce dernier ; évitez donc de le faire.

Gobelet doseur : En matière de cocktails, les doses sont précises. Les gobelets doseurs ont en général une capacité de 2, parfois 3 cl.

J

Jus de fruits et légumes : Les jus ne sont pas réservés aux seules boissons sans alcool. Les purs jus sont préférables aux nectars et boissons à base de jus. Ils contiennent moins de sucre et davantage de pulpe de fruit.

K

Kahlùa : Cette liqueur de café est, entre autre, un mélange d’eau de vie de canne à sucre avec du café et de la vanille.

L

Liqueur de café : Liqueur d’abricot, de cerise, de pêche ou d’orange amère (Cointreau), le choix est immense.

Liqueur de fruits : Crème liquoreuse au goût de café (Kahlûa, Tia Maria).

Liqueur de plantes : À base d’extraits de plantes médicinales, d’épices et d’herbes aromatiques, elles étaient à l’origine fabriquées dans les monastères à cause de leurs qualités thérapeutiques. Elles ont une saveur prononcée allant de l’arôme pur (Fernet-Branca, Ramazotti) au mélange d’herbes et de vanille (Galliano).

Liqueur de whisky : Il en existe de la claire (Southern Comfort, Drambuie) et de la crémeuse (Baileys).

M

Malibu : Alcool à base de rhum blanc des Caraibes 98 % de l’alcool total, sucre, extrait naturel de noix de coco, arôme de noix de coco. 21% volume.
Midori : Liqueur verte à base de melon.

Mixer : On mixe un cocktail en mélangeant ses ingrédients dans le bol d’un robot électrique. Mieux vaut placer d’abord les fruits (frais ou en boîte). En les coupant au préalable en petits cubes, on obtiendra une texture plus lisse que si on les y jette entiers. On verse ensuite l’alcool. La glace doit toujours être ajoutée en dernier. Cet ordre garantit que le fruit sera convenablement lié aux ingrédient alcoolisés avant que la glace ne vienne en épaissir le mélange et en réfrigérer la saveur. Dans l’idéal, le robot devrait demeurer en activité pendant une vingtaine de secondes au moins, ce qui évitera les éventuels grumeaux de pulpe ou de glace, qu’il faudrait alors passer au tamis. Si le robot tressaute ou est pris de hoquets, il se peut qu’un bloc de glace bloque ses pales. On vérifiera toujours sa propreté avant de s’en servir. Les Angustura Bitters étant ammoniaques, ce sont des agents de nettoyage tout indiqués.

N

Napper : On tient une cuillère, partie convexe vers le haut, dont le bord est maintenu juste au-dessus du niveau de la dernière couche ajoutée. On l’emplit doucement du nouvel ingrédient, qui va en déborder lentement pour se déposer sans heurt sur la couche déjà en place. On ne se servira du dos de cuillère que si l’on est déjà un expert de cette technique.

P

Passoã : Liqueur de fruits de la passion.

Pilon : Cet ustensile permet de préparer le Caïpirinha.

R

Remuer : On remue un cocktail en mélangeant ses ingrédients et la glace dans un verre mélangeur, avant de filtrer le tout dans un verre à cocktail réfrigéiéré. Mieux vaut pour ce faire un récipient de petite taille à l’ouverture ronde (par exemple, la partie supérieure des shakers américains). C’est de la sorte que l’on mélange les spiritueux, les vermouths et les liqueurs qui se lient aisément.

Rhum : Produit à partir de mélasse de canne à sucre. Il est blanc ou brun selon les processus de fabrication et de stockage. Le goût et la teneur en alcool varient également.

S

Sambuca : La Sambuca est un alcool fort italien à l’extrait d’anis.

Shaker et passoire à cocktail : Le shaker Boston (1) nécessite une passoire à cocktail (2), mais sa partie en verre sert de verre à mélange gradué. Le shaker (3) a une passoire intégrée au couvercle.

Sirops : Sirop de sucre et sirop de citron vert (Rose’s Lime Juice), de menthe et de coco (Cream of Coconut), grenadine : ils apportent une note sucrée. Un sirop de curaçao au goût d’orange amère donne une belle couleur bleue aux boissons sans alcool.

Sucrer le bord d’un verre : Emplissez de sucre en poudre une tasse ou un bol (selon la quantité voulue), mouillez-le d’eau chaude à moitié de la contenance du récipient, puis remuez jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Conservez au réfrigérateur. C’est se montrer paresseux que de se contenter de jeter une cuillerée de sucre dans un cocktail ; le résultat risque en outre de ne pas être celui que vous escomptiez, du fait du manque de dissolution.

Sodas : Les sodas complètent le bar idéal : le Schweppes est amer, le Ginger Aie (boisson aromatisée au gingembre et au citron) a un goût plus corsé.

T

Tequila : Alcool d’agave du Mexique. La plus usuelle est incolore, mais un stockage en fût de chêne lui donne une couleur brune ou dorée.

V

Vermouth : Vin additionné d’extrait de plantes aromatiques, d’alcool, de sucre et d’eau. Connu également sous le nom de Martini, le plus grand fabricant de vermouth. Il en existe du rouge (rosso), du blanc (bianco) et du blanc sec (dry).

Verres :
Verre à long drink (1): Long et étroit, il est réservé aux grandes quantités de liquide (environ 20 cl). C’est le verre standard dans un bar.

Verre à champgne (2): Coupe ou flûte, il accueille tout ce qui pétille.

Coupe à cocktail (3): Verre à Martini classique ou sa variante plus renflée (non représentée), il a une contenance de 12 à 15 cl, et apprécie les cocktails élégants et plutôt doux. La glace pilée fond moins vite dans un verre à pied.

Verre à vin / verre à peid (4): II n’est pas exclusivement réservé au vin et peut accompagner des cocktails de type sour ou remplacer une coupe à cocktail.

Verre à whisky / verre tumbler (5): Assez bas et à bord épais, il accueille les cocktails de moins de 15 cl.

Verre à liqueur (6): II est réservé aux alcools peu dilués ou aux digestifs.

Verre à cocktail (7): II existe sous de multiples formes, petit (15 cl environ) ou grand (30 cl), et convient aux milk-shakes et aux cocktails de fruits.

Vere à apéritif (8): Évasé, il ne contient que 10 cl environ.

Verres sophistiqués : Un verre original et raffiné met en valeur son contenu. Les recettes et la présentation des boissons dans les bars à cocktails constituent une source d’inspiration supplémentaire.

Vodka : « Petite eau » en russe, elle peut être fabriquée à partir de pomme de terre, mais celle de qualité supérieure provient de grains (blé, orge, seigle). Plusieurs distillations et fermentations sont nécessaires pour parvenir à une saveur douce, proche du goût neutre.

W

Whisky : Alcool de céréales. Il doit son goût au maltage et au stockage en fût de chêne. Américain ou irlandais, il s’écrit whiskey, mais il perd son « e » lorsqu’il est écossais ou canadien. Le whiskey bourbon américain (contenant au moins 51 % de maïs) est souvent utilisé dans les cocktails.

25 novembre 2017

Plein de trucs utiles mais pas futiles