Quelques conseils pour réussir les confitures
Cueillez-les à point, mais fermes et sans meurtrissures, ils feront de bonnes et belles confitures. Evitez de ramasser ceux qui sont à terre, ils s’oxydent vite et la conservation est plus aléatoire. Mais ne les jetez pas, vous en ferez des compotes. Soyez vigilants avec les plateaux « bonnes affaires » du marché: vérifiez leur état avant l’achat.
Récoltez au bon moment:
Beaucoup de confitures se font à la fin du printemps et en été, il vaut mieux cueillir les fruits le matin ou en fin de journée : chauds, ils risquent de fermenter lors de la macération avec le sucre. Mettez les petites mains à contribution pour les cueillettes de baies, fraises, groseilles, fraises des bois, mûres, myrtilles et les égrappages. En automne, évitez le ramassage après la pluie car les fruits seraient gorgés d’eau..
On peut aussi utiliser des fruits congelés, mais il y a une perte sensible des arômes et une texture plus aqueuse. Toutefois, s’il y a trop de fruits à la fois, cueillez-les un peu fermes et congelez-les par sachets de 1 kg. Vous les mettrez directement dans le sucre sans décongélation.
cristallisé suffisent par kilo de fruits.
ne change pas forcément le goût s’il est bien dosé. Il contient de la pectine de fruits et de l’acide citrique qui font prendre les confitures sans trop les cuire. En grande quantité, comme le préconisent les modes d’emploi, la texture trop gélifiée masque les saveurs. Si vous n’en mettez qu’un tiers (en moyenne) pour deux tiers de sucre cristallisé, il donne une bonne consistance aux confitures liquides en conservant le goût des fruits. C’est de cette façon qu’il est utilisé dans nos recettes.
Il est essentiel de respecter les proportions
Car une confiture n’est pas une compote qu’on sucre selon son goût. Comptez 700 à 800 g par kilo de fruits pour assurer une bonne conservation. Bien sûr le dosage peut être abaissé à 600/650 g si les fruits sont très sucrés: poires, mirabelles, figues, par exemple. Pour les autres, ce poids-là, égal ou inférieur (500/550 g) suppose qu’on garde impérativement la confiture au réfrigérateur, car elle pourrait fermenter.
Un récipient pour cuire
On peut aussi utiliser d’autres récipients,
Sauf en aluminium. Nous avons employé dans nos recettes le terme générique de faitout pour un ustensile émaillé ou en inox et, dans ce cas à fond épais, ainsi que la cuve d’un autocuiseur ou encore une cocotte en fonte émaillée. Dans ces contenants, vous pourrez faire macérer les fruits sucrés.
Les petits ustensiles
II n’est pas nécessaire d’acheter des ustensiles particuliers, en principe, vous avez tout dans votre cuisine, sauf l’entonnoir à confiture:
Une passoire à pied: Pour laver les fruits sans les faire tremper et avant de les équeuter.
Une louche: Pour mélanger et mettre la confiture en pots.
Une écumoire: Pour égoutter les fruits quand on veut les séparer du jus et enlever l’écume qui monte lors de l’ébullition.
Un tamis et un moulin à légumes: De préférence en inox. Le premier est utilisé surtout pour passer les jus de fruits destinés aux gelées. Si on pose un linge fin dessus pour un filtrage plus pur, on évite l’achat d’un sac à gelée. La grille fine du moulin à légume élimine les pépins, plus grosse, elle permet d’obtenir des marmelades. Le robot ménager à pied, ou le mixeur, sont aussi très pratiques. Dans ce cas, procédez par pressions successives pour contrôler la texture souhaitée.
La balance: Elle est indispensable pour peser les fruits nets qui perdent du poids après épluchage ou dénoyautage et adapter le poids du sucre. Préférez-la mécanique avec des chiffres bien lisibles et un plateau ou un bol permettant de peser jusqu’à 3 à 4 kg.
L’entonnoir à confiture: Soit vous optez pour le cuivre assorti à la bassine, ou le plastique. L’entonnoir à conduit court et large se pose directement sur le pot ce qui permet de le remplir sans en mettre à côté.
Les pots
On peut utiliser des pots de récupération: Mais avec quelques précautions, car la bonne conservation des confitures dépend du système de fermeture. Le procédé à vis ou « twist off » reste le plus pratique. Vous pouvez recycler des pots usagés ayant contenu des confitures du commerce, ou tout autre ingrédient, à condition que le pas de vis ne soit pas endommagé et qu’ils soient parfaitement rincés pour ne plus dégager d’odeur.
Des bocaux sont vendus en pack de six: Au rayon ménager. Les pots qui n’ont pas de couvercle peuvent aussi convenir: les pots anciens sont d’ailleurs très recherchés. Il faudra les obturer avec de la paraffine coulée comme une cire.
La macération: un gain de temps appréciable
Une cuisson sous contrôle
Si les fruits rendent trop d’eau, il y a plusieurs solutions. La texture même des fruits ou une saison pluvieuse peuvent être en cause. Si la consistance est trop fluide après une première ébullition, égouttez-les et réduisez le jus à part. Sinon anticipez en mélangeant les fruits très juteux (cerises, poires, abricots et fraises parfois) avec du jus de groseille ou du jus de pomme. L’apport de pectine active la gélification et écourte la cuisson.
Pour savoir si la confiture est cuite, regardez son aspect: au terme d’une ébullition de 15 à 20 minutes, les bulles sont plus épaisses et l’odeur se modifie. Il est temps de contrôler sa consistance. Versez-en un peu sur une assiette froide, attendez quelques secondes: elle ne doit pas couler, mais « napper » l’assiette. Pas toujours évident, le mieux est de passer un doigt dessus qui doit laisser une trace. Sinon recommencez 5 minutes après. On tâtonne un peu, mais le procédé est efficace. Un thermomètre à sucre rend service. Immergé dans le
récipient dès le début de la cuisson, il doit afficher 100 °C.
Petit conseil, ne pas faire de grandes quantités de confiture à la fois, 2 à 3 kg (fruits et sucre inclus) permettant de mieux contrôler la cuisson.
Les vertus du citron: A utiliser dans toutes les recettes. Son acidité qui accélère la prise des confitures est un bon conservateur et amplifie les arômes. Mais le dosage doit rester subtil.
Bien écumer
Lors de la cuisson, il faut écumer mais pas en totalité. L’écume monte en quantité au début de l’ébullition surtout avec des fruits acides et retombe ensuite. C’est à ce moment-là qu’on intervient, sinon les particules se dispersent dans la confiture et troublent les gelées. S’il y a une fine collerette d’écume lors de la mise en pots, tout n’est pas perdu : il vous suffit de l’enlever avec une petite cuillère avant de les fermer.
frais: une cave, un garage, enfermés dans une armoire, dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais pas au grenier sous les toits, ni dans un meuble au-dessus des vapeurs de la cuisine. Après ouverture, gardez-les au réfrigérateur.
Avec des épices.
Les classiques, vanille, ou encore la cannelle avec les fruits d’automne plaisent à tous. Mais tout ce qui est typé: la cardamome, le poivre de Java, le poivre de Séchuan, la réglisse, ainsi que les herbes: lavande, thym, romarin, menthe, verveine, mélisse, ne doivent pas dominer les fruits. Une confiture n’est pas un « potpourri ». Prévoyez toujours des classiques pour les enfants qui préfèrent la fraise, la framboise ou l’abricot nature.
Avec des huiles essentielles d’agrumes ou d’aromatiques achetées en magasins bio. Les parfums sont étonnants; là encore ayez la main légère. Deux gouttes suffisent; ajoutez-les toujours en fin de cuisson.
Confitures dans des pots sans couvercle
La cellophane
Lorsque les confitures sont un peu trop liquides (pêches ou poires) malgré le temps de cuisson respecté, la cellophane favorise l’évaporation.
Elle s’achète en sachets. Chaque feuille est humidifiée et tendue comme la peau d’un tambour avant d’être maintenue avec un élastique autour du pot. N’attendez pas trop longtemps pour consommer ces confitures qui à la longue deviennent compactes et peuvent fermenter. Le mieux est de les garder au réfrigérateur.
La paraffine
Elle s’achète au rayon des confitures et conserves, en sachet de petits granulés. Versez la confiture chaude dans les pots à 1 cm du bord. Laissez refroidir complètement. Faites fondre la paraffine dans une casserole sans bouillir et versez-la pour combler le vide jusqu’au bord. Elle durcit en refroidissant et devient alors un couvercle aussi hermétique qu’une lettre de cachet !
Calculer la quantité
Pour calculer le nombre de pots nécessaires, pesez les fruits ou le jus avec le sucre et enlevez le tiers de ce poids (c’est la perte moyenne à la cuisson). Pensez ensuite à bien les étiqueter pour éviter de les confondre, car les couleurs se ressemblent souvent.
25 novembre 2017