4 – Les huîtres, savoir lesquelles choisir

… lesquelles choisir ? À l’achat, les coquilles doivent être humides et bien fermées. Une fois ouvert, le mollusque doit baigner dans son eau et se rétracter au contact de la pointe d’une fourchette ou sous l’effet du jus de citron.

Les plates: on distingue notamment la belon et la bouzigues. Assez salées et iodées, elles ont une personnalité affirmée. Leur saveur particulière est appréciée des amateurs.

Les creuses: elles sont plus courantes et moins coûteuses que les précédentes. Outre celles de l’Ile de Ré et de Marennes-Oléron, on trouve des huîtres normandes ou bretonnes. Selon le temps passé en bassin d’élevage, elles sont dites «claires», «fines» ou « spéciales ». Dans ce dernier cas, leur affinage dure six mois au moins.

B E L O N

 

C L A I R E

 

F I N E  D E  C L A I R E

 

S P E C I A L E D E C L A I R E 

26 novembre 2017