Lexique de la cuisine
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A
abaisser : étendre une pâte à l’épaisseur et à la forme voulue.
amaretto : liqueur italienne de couleur marron élaborée à partir d’amandes de noyaux d’abricots.
aneth : herbe aromatique.
artichauts poivrade : petits artichauts violet.
amaretto : liqueur italienne de couleur marron élaborée à partir d’amandes de noyaux d’abricots.
aneth : herbe aromatique.
artichauts poivrade : petits artichauts violet.
B
badiane : épice originaire de Chine, autre nom: anis étoilée.
barde : mince tranche de lard dont on enveloppe viandes, volailles ou gibiers, ou dont on tapisse le fond d’une cocotte, d’une casserole ou d’une terrine.
blanchir : travailler au fouet un mélange de jaunes d’oeufs et de sucre.
boulgour : le boulghour, est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l’enveloppe.
brocciu : fromage Corse.
brousse : appellation occitane francisée signifiant grumeau pour un fromage de lactosérum du Midi de la France.
brunoise : une brunoise est une garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2 x 2 x 2 mm.
badiane : épice originaire de Chine, autre nom: anis étoilée.
barde : mince tranche de lard dont on enveloppe viandes, volailles ou gibiers, ou dont on tapisse le fond d’une cocotte, d’une casserole ou d’une terrine.
blanchir : travailler au fouet un mélange de jaunes d’oeufs et de sucre.
boulgour : le boulghour, est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l’enveloppe.
brocciu : fromage Corse.
brousse : appellation occitane francisée signifiant grumeau pour un fromage de lactosérum du Midi de la France.
brunoise : une brunoise est une garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2 x 2 x 2 mm.
Haut
C
ciboules : espèce d’ail.
ciseler : faire des incisions plus ou moins grandes sur les poissons que l’on va mettre sur le gril. Ciseler un oignon, c’est le couper en fines tranches .
chablonner : déposer une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau.
chemiser : mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.
clarifier : séparer le jaune du blanc d’un oeuf.
cornilles : variété de haricots.
coucher : dresser de la pâte à choux sur une plaque à patisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.
curcuma : aussi appelé safran indien, poudre jaune orangé, au léger goût de gingembre et orange.
curry : épice d’origine indienne.
ciboules : espèce d’ail.
ciseler : faire des incisions plus ou moins grandes sur les poissons que l’on va mettre sur le gril. Ciseler un oignon, c’est le couper en fines tranches .
chablonner : déposer une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau.
chemiser : mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.
clarifier : séparer le jaune du blanc d’un oeuf.
cornilles : variété de haricots.
coucher : dresser de la pâte à choux sur une plaque à patisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.
curcuma : aussi appelé safran indien, poudre jaune orangé, au léger goût de gingembre et orange.
curry : épice d’origine indienne.
E
émonder : se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.
émonder : se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.
F
feta : fromage greque.
feuilles de pâte filo : les feuilles de pâte filo, se présentent en feuilles très fines comme du papier de soie.
fiadone : dessert Corse.
fleurer : saupoudrer très légèrement avec les doigts.
fromage blanc en faisselle : Fromage blanc en vase percé de trous.
fumet : fond de cuisine.
feuilles de pâte filo : les feuilles de pâte filo, se présentent en feuilles très fines comme du papier de soie.
fiadone : dessert Corse.
fleurer : saupoudrer très légèrement avec les doigts.
fromage blanc en faisselle : Fromage blanc en vase percé de trous.
fumet : fond de cuisine.
G
garam masala : le garam masala est un mélange d’épices aromatiques employé essentiellement pour parfumer les plats de l’Inde du Nord.
gingembre : condiment.
J
julienne : fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d’orange, etc.
julienne : fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d’orange, etc.
M
maïzena : farine de maïs.
mascarpone : fromage blanc italien.
mesclun : mélange de jeunes pousses de laitues diverses, originaire du midi de le France.
mozzarelle de bufflonne : fromage italien.
maïzena : farine de maïs.
mascarpone : fromage blanc italien.
mesclun : mélange de jeunes pousses de laitues diverses, originaire du midi de le France.
mozzarelle de bufflonne : fromage italien.
N
navets fanes : navets que l’on cultive au printemps et qui sont tendres, ils sont cueillis avec leurs feuilles (fanes).
navets fanes : navets que l’on cultive au printemps et qui sont tendres, ils sont cueillis avec leurs feuilles (fanes).
R
raifort : racine condiment.
ricotta : fromage italien.
rioler : placer des bandelettes de pâte sur la suface d’un gâteau.
roquette : feuilles de salade.
raifort : racine condiment.
ricotta : fromage italien.
rioler : placer des bandelettes de pâte sur la suface d’un gâteau.
roquette : feuilles de salade.
S
safran : condiment jaune orangé.
sarriette : condiment.
sauge : herbes aromatiques.
speck : jambon italien.
sprat – poisson.
T
tabasco : sauce pimentée.
tagliatelles : pâtes.
tomme : fromage.
tabasco : sauce pimentée.
tagliatelles : pâtes.
tomme : fromage.
V
vanner : remuer une crème pendant qu’elle tiédit, afin de lui garder son homogénéité.
videler : façonner un rebord sur le pourtour d’une abaisse, que l’on replie vers l’intérieur.
vanner : remuer une crème pendant qu’elle tiédit, afin de lui garder son homogénéité.
videler : façonner un rebord sur le pourtour d’une abaisse, que l’on replie vers l’intérieur.
01 décembre 2017